PEMANFAATAN Leuconostoc mesenteroides DAN Lactobacillus plantarum 1 DALAM PEMBUATAN PIKEL PROBIOTIK UMBI BENGKUANG

Dini Elfiani Puteri, Yusmarini Yusmarini Yusmarini, Usman Usman Pato

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1 yang sesuai terhadap kualitas mikrobiologi dan sensori pikel probiotik umbi bengkuang. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah P0 (penambahan Leuconostoc mesenteroides), P1 (penambahan Leuconostoc mesenteroides + Lactobacillus plantarum 1 RN1-23121), P2 (penambahan Leuconostoc mesenteroides + Lactobacillus plantarum 1 RN2-53), P3 (penambahan Leuconostoc mesenteroides + Lactobacillus plantarum 1 RN2-12112). Data dianalisis dengan ANOVA, selanjutnya dianalisis dengan Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf =5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Lactobacillus plantarum 1 dengan sifat amilolitik yang berbeda berpengaruh nyata terhadap keasaman (pH), asam laktat, total bakteri asam laktat, serta penilaian deskriptif dan sensorik hedonik warna, aroma, kerenyahan, rasa, dan keseluruhan. Perlakuan terpilih adalah P3 (penambahan Leuconostoc mesenteroides + Lactobacillus plantarum 1 RN2-12112) dengan pH 2,80, asam laktat 0,98%, total bakteri asam laktat 9,57 log CFU/ml dengan ciri sensori warna putih kekuningan, aroma khas fermentasi, renyah, rasa asam, dan penilaian hedonik secara keseluruhan disukai oleh panelis.

Kata Kunci: pikel, probiotik, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, umbi bengkuang


Keywords


pikel, probiotik, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, umbi bengkuang

References


Afriani, N., Yusmarini, dan U. Pato. 2017. Aktivitas antimikroba Lactobacillus plantarum 1 yang diisolasi dari industri pengolahan pati sagu terhadap bakteri patogen Escherichia coli FNCC-19 dan Staphylococcus aureus FNCC-15. JOM FAPERTA. 4(2): 1‒12.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 2013. Ilmu Pangan (diterjemahkan H. Purnomo dan Adiono). Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Hattingh, M., A. Alexander, I. Meijering, C. A. V. Reenen, and L. M. T. Dicks. 2015. Amylolytic strains of Lactobacillus plantarum isolated from barley. African Journal of Biotechnology. 14(4): 310‒318.

Howlett, J. 2008. Functional Foods from Science to Health and Claims. International Life Sciences Institute Europe. Belgium.

Fathonah, S. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Penambahan Sumber Karbohidrat Terhadap Mutu Organoleptik Produk Sawi Asin. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fernández, J. G., A. M. Barragan, and B. C. Guerrero. 2010. Carotenoid production in Lactobacillus plantarum. International Journal Microbiology. 140(1): 34‒39.

Kohajdova, Z. and J. Kaovicova. 2004. Optimization of method of fermentation of cabbage juice. Czech Journal Food Scince. 22(2): 39‒50.

Kumalasari, K. E. D., Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh kombinasi susu dengan air kelapa terhadap total bakteri asam laktat (BAL), total gula, dan keasaman drink yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2): 48‒53.

Kusumaningrum, Yusmarini, dan A. Ali. 2015. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat amilolitik dari industri pengolahan pati sagu. JOM Faperta. 2(1): 1 ‒ 11.

Lawless, H. T. dan H. Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food: Second Edition. Springer Science Business Media. Berlin.

Liu, M. C., Z. G. Li., W. Deng, G. M. Wang, and Y. W. Yang. 2009. Changes in volatile compounds of pickled mustard tuber (Brassica juncea var. tsatsai) during the pickling process. International Journal Science and Technology. 44(11): 2278‒2286.

Pandey, S. and F. C. Garg. 2013. Preparation of spiced sauerkraut by using lactic acid bacteria and by natural fermentation. International Journal of Science and Research. 4(6): 2753‒2761.

Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Rafsanjani, E. R. M. dan P. R. Wikandari. 2017. Pengaruh lama fermentasi bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu pikel umbi yakon (Smallanthus sonchifolius). Journal of Chemistry. 6(2): 76‒80.

Roberfroid, M. 2007. Prebiotic: The concept revisited. The Journal of Nutrition. 137(3): 830S‒837S.

Setiawan, N., Yuliana, dan S. Setyani. 2013. Pengaruh konsentrasi garam terhadap warna, total asam, dan total bakteri asam laktat pikel ubi jalar ungu (Ipomea batatas var Ayamurasaki) selama fermentasi. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 18(1): 42‒51.

Simbolon, D. L., Yusmarini, dan A. Ali. 2016. Viabilitas Lactobacillus plantarum 1 yang diisolasi dari industri pengolahan pati sagu terhadap garam empedu. JOM Faperta. 3(1).

Suryani, Y. dan O. Taupiqurrahman. 2021. Mikrobiologi Dasar. LP2M UIN Sunan Gunung Djati Bandung. Bandung.

Susilowati, S., S. Laia, and H. Purnomo. 2018. The effect of salt concentration and fermentation time on pH value, total acidity, and microbial characteristic of pickled ginger (Zingiber officinale Rosc.). International Food Research Journal. 25(6): 2301‒2306.

Vasiljevic, T. and N.P. Shah. 2008. Probiotics -from Metchnikoff to bioactive. International Dairy Journal. 18: 714‒728.

Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio Press. Bogor.

World Gastroenterology Organization Global Guidelines. 2012. Probiotics and prebiotics. J. Clin Gastroenterol. 46(6): 468‒481.

Yang, F., Y. Peng, Wang, and H. Zhao. 2020. Quality enhancement of fermented vegetable juice by probiotic through fermented yam juice using Saccharomyces cerevisiae. Food Science Technology. 40(1): 26‒35.

Yuliana, N. dan S. Nurdjanah. 2009. Sensori pikel ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) yang difermentasi spontan pada berbegai tingkat konsentrasi garam. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 14(2): 120‒128.

Yusmarini, U. Pato, V. S. Johan, A. Ali, dan Kusumaningrum. 2017. Karakteristik bakteri asam laktat amilolitik dari industri pengolahan pati sagu. Journal AGRITECH. 37(1): 95‒100.

Yusmarini, U. Pato, V. S. Johan, S. Fitriani, dan P. F. Zelviani. 2019. Karakteristik asinan kubis yang dibuat dengan penambahan isolat Lactobacillus plantarum 1. Jurnal Teknologi Pangan. 13(1): 39‒47.

Yusmarini, V. S. Johan, dan Rahmayuni. 2016. Karakterisasi Sifat Bakteri Asam Laktat yang diproduksi dari Industri Pengolahan Pati Sagu dan Studi Pemanfaatannya dalam Menghasilkan Makanan Fungsional. Laporan Akhir Penelitian Hibah Fundamental.

Zanklan, A. S. 2003. Agronomic Performance and Genetic Diversity of the Root Crop Yam Bean (Pachyrhizus spp.) under West Africa Conditions. Dissertation. Georg August University. Germany.

Zubaidah, E. I. Susanti, S. S. Yuwono, A. P. Rahayu, I. Srianta, I, and P. J. Blanc. 2020. Effect of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides starter cultures in lower salt concentration fermentation on the sauerkraut quality. Food Research. 4(4): 1038‒1044.




DOI: http://dx.doi.org/10.31258/sagu.21.1.p.8-18

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Jurnal Sagu

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Sagu telah diindeks oleh: