SIFAT FISIKOKIMIA SELAI NANAS LEMBARAN DENGAN VARIASI TEPUNG PORANG SEBAGAI PENSTABIL

Muhammad Asri Bin Ashar, Raswen Efendi, Ahmad Ibrahim RSH

Abstract


Pineapple sheet jam products can provide value to pineapple fruit. This study aims to determine the concentration of porang flour as a stabilising agent in terms of physicochemical properties in making sheet jam. The research was conducted experimentally using a completely randomised design (CRD) with four treatments and four replications, resulting in 16 experimental units. The treatment was the addition of flour, namely TP1 (0.25g porang flour), TP2 (0.50g porang flour), TP3 (0.75g porang flour), and TP4 (1.00g porang flour). The parameters observed included moisture content, ash content, syneresis test, total soluble solids (TPT), crude fibre content, and sensory assessment consisting of descriptive test and hedonic test including colour, aroma, taste, elasticity, and overall assessment of jam sheets. The treatment chosen in this study was the TP3 treatment with 0.75g flour addition which had characteristics of 17.17% moisture content, 0.30% ash content, day 2, 3, and 4 syneresis test of 1.89%, 3.42%, and 4.28% respectively, total soluble solids (TPT) of 22.10°Brix, and crude fibre content of 0.05%.


Keywords


jam sheet; pineapple; porang flour

References


Ardiansyah, G., A. Hintono dan Y. Pratama. 2019. Karakteristik fisik selai wortel (Daucus carota L) dengan penambahan tepung porang

(Amorphophallus oncophyllus) sebagai bahan pengental. Jurnal Teknologi Pangan. 3(2): 175-180.

Aryanti, N, dan K. Y. Abidin. 2015. Ekstraksi glukomanan dari porang lokal Amorphophallus oncophyllu dan Amorphophallus muerelli blume. Metana.11(1): 21-30.

Badan Pusat Statistik. 2022. Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-buahan Provinsi Riau. Badan Pusat Statistik (BPS) Provinsi Riau.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3746-2008: Syarat Mutu Selai Buah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Deliana, B. Susilo, dan R. Yulianingsih. 2014. Analisis karakteristik fisik dan sensori permen cokelat dari komposisi bubur bungkil kacang

tanah dan variasi konsentrasi tepung porang (Amorphophallus oncophyllus). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 2(1): 62-71.

Faridah, A. 2014. Identifikasi porang glukomanan hasil optimasi ekstraksi menggunakan FTIR, SEM, dan NMR. Jurnal Rekapangan. 8(2):

-148.

Guna, F.P.D., Valentinus, P. B. dan Antonius. H. 2020. Pengaruh penambahan tepung porang sebagai bahan penstabil terhadap daya oles, kadar air, tekstur, dan viskositas cream cheese. Jurnal Teknologi Pangan. 4(2): 88-92.

Handayani, T., Y. S. Aziz, dan D. Herlinasari. 2022. Pembuatan dan uji mutu tepung umbi porang (Amorphophallus Oncophyllus Prain) di

Kecamatan Ngrayun. Jurnal Farmasi dan Kesehatan. 4(1): 13-21.

Jiang. S., L. Zou., Y. Hou, F. Qian., Y. Tuo., X. Wu., X. Zhu., dan G. Mu. 2020. The Influence of the Addition of Transglutaminase at

different phase on the film and film forming characteristics of whey protein concentrate carboxymethyl chitosan composite films. Food Packaging and Shelf Life. Elsevier. Belanda.

Khairunnisa, A. 2018. Pengaruh jenis pelarut dan waktu perendaman

terhadap penurunankadar oksalat pada tepung umbi porang (Amorphophallus oncopphyllus) Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Kusbiantoro, B., H. Herawati, dan A. B. Ahza. 2005. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu produk fruit leather.

Jurnal Hortikultura. 15(3): 223-230.

Lewerissa, K. B., S. Palimbong, dan D. N. D. Lestari. 2022. Pengaruh penambahan tepung porang (Amorphophallus oncopphyllus) terhadap sifat fisikokimia selai papaya (Carica papaya L.). J.

Sains dan Teknologi Pangan.7(6):5660-5669.

Mandasari, F., I. W. S. Yasa, dan R. Nofrida. 2024. Pengaruh penambahan tepung porang sebagai bahan pengenyal terhadap mutu bakso belut (Monopterus albus). Edufood. 2(1): 20-34.

Mardiyana, M. Handayani, dan Fadillah. 2022. Pengaruh penambahan hidrokoloid CMC terhadap karakteristik fruit leather jambu air camplong putih (Syzygium samarangense). Teknotan.

Megawangi, A. Hintono, dan B. Dwiloka. 2019. Pengaruh penambahan tepung porang (Amorphophallus oncopphyllus) sebagai bahan penstabil terhadap karakteristik melorin kacang tunggak. Jurnal Teknologi Pangan.

(2): 215-220.

Muhammad, F. M. 2023. Karakteristik sari buah nanas (Ananas comosus (L)Merr.) dengan ekstrak biji buah pinang (Areca catechu L.) sebagai

minuman fungsional dengan penambahan konsentrasi CMC (Carboxymethyl cellulose). Skripsi. Universitas Jambi. Jambi.

Nugroho, G. S. A., A. K. Mahi, dan H. Buchari. 2014. Evaluasi kesesuaian lahan kualitatif dan kuantitatif pertanaman nanas (Ananas

Comosus (L) Merr) kelompok tani makmur di Desa Astomulya Kecamatan Punggur Kabupaten Lampung Tengah. Jurnal Agrotek

Tropika. 2(3): 499-503.

Octaviyana, H. M., A. D. Masahid, Ardiya, Nurhayati, dan R. R. Fauziah. 2023. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman jeli dengan perbedaan konsentrasi karagenan, glukomanan, dan tepung porang

terfermentasi. Jurnal Teknologi Pertanian. 24(1): 45-64.

Paramesti, N. P. M. L., G. P. S. Puryana, dan N. P. Agustini. 2019. Studi pembuatan selai lembaran jambu biji (Psidium guajava Linn). 9(3): 126-133.

Parwatiningsih, D., dan Siti Chairiyah Batubara. 2020. Mutu selai lembaran labu siam dengan konsentrasi karagenan berbeda. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan. 2(2):115-122.

Preharsini. I. A., Sugiyanto, dan Devanus. 2021. Pelatihan pembuatan tepung siapberbahan dasar umbi porang (Amorphophallus oncopphyllus) sebagai pangan fungsional bagi lansia di Panti Werdha Tresno Mukti Turen. Selapang. 5(1): 510-515.

Putri, G. S. N., B. E. Setini, dan A. Hintono. 2017. Karakteristik selai lembaran wortel (Ducus carota L.) dengan penambahan pektin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(4): 156-160.

Rahmanto, S. A., Parnanto, N. H. R, dan Nursiwi, A. 2014. Pendugaan umur simpan fruit leather nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan penambahan gum arab menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Arrhenius. Jurnal Teknosains Pangan. 3(3):

–43.

Rahmawati, S. H., D. S. Utari., N. Herdiana., dan L. A. Inke. 2021. Pengaruh penambahan tepung porang pada proses pembuatan mie ikan patin sebagai gelling agent. Fisheries of Wallacea Journal. 2(2): 70-78.

Ramadhan, W. dan Trilaksani W. 2017.Formulasi hidrokoloid-agar, sukrosa dan acidulant pada pengembangan produk selai lembaran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(1):

-108.

Ramadiansyah, B., W. Luketsi, dan M. Sari. 2020. Uji organoleptik pada fruit leather buah nanas subgrade dengan suhu pengeringan yang

berbeda. Agroindustrial Technology Journal. 4(1): 64-65.

Rianto, R. Efendi, Y. Zalfiatri. 2017. Pengaruh penambahan pektin terhadap mutu selai jagung manis (Zea mays L.). Jom Faperta UR.

(1): 1-7.

Sari, L. K. 2019. Jenis bahan penstabil terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada fruit leather labu air (Lagenaria siceraria). Skripsi.

Universitas Semarang. Semarang.

Sari, R. dan Suhartati. 2015. Tumbuhan porang:prospek dibudidayakan sebagai salah satu sistem agroforestry. Buletin Eboni.12(2): 97–

Simamora, D. dan E. Rossi. 2017. Penambahan pektin dalam pembuatan selai lembaran buah pedada (Sonneratia caseolaris). Jom Fakultas

Pertanian. 4(2): 1-14.

Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-4443-1998. Syarat Mutu Manisan Buah Kering. Badan Standarisasi Nasional.

Taswin, N. S., Asmawati dan S. Haryani. 2022. Kajian literatur pembuatan fruit leather dari labu kuning dan wortel. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 7(3): 263-269.

Wati, L. R., Ika, D. K., dan Wilda, M. S. 2021. Karakteristik fisik dan penerimaan sensoris selai lembaran dengan penambahan jeruk

kalamansi (Citrofortunella microcarpo). Jurnal Agroindustri. 11(2): 82-91.

Widari, N. S. dan A. Rasmito. 2018. Penurunan kadar kalsium oksalat pada umbi porang (Amorphophallus oncophillus) dengan proses

pemanasan di dalam larutan NaCl. Jurnal Teknik Kimia. 13(1): 1–4.

Winarmo, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.31258/sagu.23.1.p.%25p

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Sagu

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Sagu telah diindeks oleh: