Penggunaan Santan Kelapa dan Whipping Cream dalam Pembuatan Es Krim Terong Belanda

Abstract

Es krim merupakan makanan beku berbahan dasar susu sapi yang sangat digemari masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik menggunakan santan dan whipping cream untuk kualitas es krim terung belanda yang mengacu pada SNI No. 01-3713-1995. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan dan empat ulangan sehingga menghasilkan 20 satuan percobaan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perbandingan santan dan whipping cream dalam pembuatan es krim yang dibuat dari terung belanda dan biji saga. Formulasi yang digunakan adalah SW1 (90:10), SW2 (80:20), SW3 (70:30), SW4 (60:40), SW5 (50:50). Parameter yang diamati adalah kadar lemak, kadar protein, overrun, total padatan, waktu  leleh, dan penilaian sensori (deskriptif dan hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan santan dan whipping cream pada es krim terung belanda berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, total padatan, waktu  leleh, dan penilaian sensori. Perlakuan SW3 (70:30) merupakan perlakuan yang terbaik dengan kadar lemak 4,09%, kadar protein 18,03%, total padatan 35,26%, overrun 19,55%, dan titik leleh 13,53 menit.