Penggunaan Santan Kelapa dan Whipping Cream dalam Pembuatan Es Krim Terong Belanda

Putri Junita, Rahmayuni Rahmayuni, Emma Riftyan

Abstract


Es krim merupakan makanan beku berbahan dasar susu sapi yang sangat digemari masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik menggunakan santan dan whipping cream untuk kualitas es krim terung belanda yang mengacu pada SNI No. 01-3713-1995. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan dan empat ulangan sehingga menghasilkan 20 satuan percobaan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perbandingan santan dan whipping cream dalam pembuatan es krim yang dibuat dari terung belanda dan biji saga. Formulasi yang digunakan adalah SW1 (90:10), SW2 (80:20), SW3 (70:30), SW4 (60:40), SW5 (50:50). Parameter yang diamati adalah kadar lemak, kadar protein, overrun, total padatan, waktu  leleh, dan penilaian sensori (deskriptif dan hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan santan dan whipping cream pada es krim terung belanda berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, total padatan, waktu  leleh, dan penilaian sensori. Perlakuan SW3 (70:30) merupakan perlakuan yang terbaik dengan kadar lemak 4,09%, kadar protein 18,03%, total padatan 35,26%, overrun 19,55%, dan titik leleh 13,53 menit.


Keywords


Es krim; santan kelapa; terung belanda; whipping cream

References


Aritonang., E. Roza dan E. Rossi. 2019. The effect of whippy cream adding on the quality of frozen soyghurt as symbiotic ice cream. IOP Conf. Series. Earth and Environmental Science 287.1-8.

Dini, M.C. 2015. Karakteristik Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi dengan Penambahan Krim dan Tepung Maizena. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ernawati. 2022. Pembuatan es krim dengan rasio susu saga dan pure terung belanda sebagai pewarna alami. Skripsi. Universitas Riau. Pekanbaru.

Filiyanti, I., D.R. Affandi dan B.S. Amanto. 2013. Kajian penggunaan susu tempe dan ubi jalar ungu sebagai substitusi susu skim dalam pembuatan es krim nabati berbahan dasar santan kelapa. Jurnal Teknosains Pangan. 2(2): 57-65.

Dini, M.C. 2015. Karakteristik Fisikokimia es krim dadih susu sapi dengan penambahan krim dan tepung maizena. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Goff, H.D. dan R.W. Hartel. 2013. Ice Cream. 7th Edition. Springer. New York, Heidelberg, Dordrecht, London.

Husna N.E., M. Novita, dan S. Rohaya. 2013. Kandungan antioksidan dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech. 33(3) : 296-302.

Jumiati., V.S. Johan, dan Yusmarini. 2015. Studi pembuatan es krim berbasis santan kelapa dan bubur ubi jalar ungu. JOM Faperta. 2(2): 1-10.

Kumolontang, N. 2015. Pengaruh penggunaan santan kelapa dan lama penyimpanan terhadap kualitas cookies Santang. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 7(2): 69–79.

Mahmud, M., N.A. Hermana, R.R. Zulfianto, B. Ngadiaarti, Hartini, Bernadus, dan Tinexcelli. 2018. Tabel komposisi pangan Indonesia (TKPI). Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Oksilia., M. I. Syafutri, dan E. Lidiasari. 2012. Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur timun suri (Cucumis melo L.) dan sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23(1): 17-22.

Sajedi, M., A. Nasirpour, J. Keramat, dan S. Desobry. 2014. Food hydrocolloid effect of modified whey protein concentrate on physical properties and stability of whipped cream. Food Hydrocolloids. 36: 93–101.

Satriani, Sukainah, A., dan Mustarin, A. 2018. Analisis fisiko-kimia es krim dengan penambahan jagung manis (Zea mays L. saccharata) dan rumput laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 4(2018): 105-124.

Shoheh, A. 2019. Variasi taraf tpnggunaan whipping cream pada pembuatan es krim ubi jalar ungu terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Skripsi. Universitas Semarang. Semarang.

Subagio, A. 2011. Potensi daging buah kelapa sebagai bahan baku pangan bernilai. Pangan. 20(1): 15–26.

Susilawati, F. Nurainy, dan A.W. Nugraha. 2014. Pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap sifat organoleptik es krim susu kambing peternakan etawa. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 19(3):243-256.

Wijayanti, I.A., Purwadi dan I. Thohari. 2015. Pengaruh penambahan tepung saga pada yoghurt terhadap viskositas, overrun, kecepatan meleleh dan total padatan es krim yoghurt. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 10(2):28-35.

Winarti, S., U. Sarofa, dan D. Anggrahini. 2008. Ekstraksi dan stabilitas warna ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik kimia. 3(1):207-214.

Yulindha, A., M. Legowo, dan Nurwantoro. 2021. Karakteristik fisik santan kelapa dengan penambahan emulsifier biji ketapang. Jurnal Pangan Dan Gizi. 11: 1–14.




DOI: http://dx.doi.org/10.31258/sagu.22.2.p.42-50

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Sagu

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Sagu telah diindeks oleh: