KARAKTERISTIK FRUITH LEATHER MANGGA-ROSELLA DENGAN KONSENTRASI KARAGENAN BERBEDA

Adi Krismawan, Usman Pato

Abstract


Pembuatan fruit leather perlu digunakan penambahan hidrokoloid untuk memperbaiki keplastisan yang sering terjadi terutama pada bahan yang mengandung pektin yang sedikit seperti manga dan rosella.  Salah satu solusi yang dapat dilakukan adalah dengan menambahkan bahan yang memilki sifat pemlastis yang baik, seperti karagenan.  Penelitian bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi karagenan terbaik dalam pembuatan fruit leather.  Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru.  Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga kali ulangan, dengan perlakuan K0 (tanpa penambahan karagenan), K1 (penambahan 0,3% karagenan), K2 (penambahan 0,6% karagenan), K3 (penambahan 0,9% karagenan), dan K4 (penambahan 1,2% karagenan).  Hasil sidik ragam menunjukkan penambahan karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, abu, serat, gula total, nilai pH, warna secara deskriptif, serta tekstur secara deskriptif dan hedonik fruit leather mangga-rosella yang dihasilkan namun berpengaruh tidak nyata terhadap hedonik warna, aroma, rasa, penilaian keseluruhan, serta deskriptif aroma dan rasa.  Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan K1 (penambahan 0,3% karagenan) dengan kadar air 13,88%, kadar abu 0,37%, kadar serat 5,16%, kadar gula total 49,72%, nilai pH 2,97.  Perlakuan K1 memiliki deskripsi warna agak merah, memiliki aroma buah mangga dan rosella, rasa yang manis sedikit asam, dan tekstur agak kenyal.  Rata-rata panelis menyukai perlakuan K1 dari segi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan

Keywords


Karagenan; fruit leather; mango-rosella

References


Amalina, N., Y. Anggraeni, dan E. M. Dhilasari. 2020. Formulasi cangkang kapsul dengan kombinasi kappa karagenan dan iota karagenan. Pharmaceutical and Biomedical Sciences Journal. 2(1):1-10

Badan Pusat Statistik Indonesia. 2018. Statistik Tanaman Buah-buahan dan Sayuran Tahunan. Jakarta.

Fauziah, E., E. Widowati, dan W. Atmaka. 2015. Kajian karakteristik sensoris dan fisikokimia fruit leather pisang tanduk (Musa corniculate) dengan penambahan berbagai konsentrasi karagenan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(1): 11-16

Fitantri, A. L., N. H. R. Parnanto, dan D. Praseptiangga. 2014. Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan penambahan karagenan. Jurnal Teknosains Pangan.3(1):26-34

Haqsari, D. F. H. dan Yunianta. 2018. Studi pembuatan fruit leather pisang kapok merah (kajian konsentrasi karagenan dan sukrosa). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 6(4):49-58

Haryu, A. S. P., N. H. R. Parmanto, dan A. Nursiwi. 2016. Pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris fruit and vegetable leather berbasis albedo semangka (Citrullus vulgaris schard.) dan labu siam (Sechium edule). Jurnal Teknosains. 5(3): 1-8.

Herlina, H., M. Belgis, dan L. Wirantika. 2020. Karakteristik fisikokimia dan organoleptic fruit leather kenitu (Chrysophyllum caimito L.) dengan penambahan CMC dan karagenan. Jurnal Agroteknologi. 14(2):103-114

Hussain, S. Z., B. Naseer, T. Qadri, T. Fatima, T. A. Bhat. 2021. Fruit Grown in Highland Regions of the Himalayas. Springer. Switzerland

Mahyudi, R. 2020. Pemanfaatan Buah Salak Padang Sidimpuan dan Buah Nanas dalam Pembuatan Fruit Lether. Skripsi. Universitas Riau.

Marzelly, A. D., S. Yuwanti, dan T. Lindriati. 2017. Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris fruit leather pisang ambon (Musa paradisiaca S.) dengan penambahan gula dan karagenan. Jurnal Agroteknologi. 11(2):172-185

Mawarni, S. A. dan S. S. Yuwono. 2018. Pengaruh lama pemasakan dan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik selai lembaran mix fruit (belimbing dan apel). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 6(2): 33-41

Nuh, M. 2018. Pengaruh penambahan kelopak bunga rosella pada pembuatan fruit leather dari buah mangga. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian AGRINTECH. 1(2): 117-122.

Nurkaya, H., Amran, Marwati, K. Khotimah, dan E. Nurmarini. 2020. Karakteristik organoleptik dan sifat kimia fruit leather nanas (Ananas comosus L. Merr) dengan penambahan karagenan dan gelatin sebagai gelling agent. Buletin LOUPE. 16(2):17-25

Prihastuti, D. dan M. Abdassah. 2019. Karagenan dan aplikasinya di bidang farmasetik. Farmasetika. 4(5):146-154

Ramadhan, K., W. Atmaka, dan E. Widowati. 2015. Kajian pengaruh variasi penambahan xanthan gum terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik fruit leather kulit buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2):115-122

Riaz, G. dan R. Chopra. 2018. A review on phytochemistry and therapeutic uses of Hibiscus sabdariffa L. Biomedicine and Pharmacotherapy. 10(2): 575-586

Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Saleem, M. D., P. Oak, H. Chidley, A. Deshpande, A. Giri, V. Gupta. 2016. Nutrient and Flavor Content of Mango (Mangifera indica L.) Cultivars: an Appurtenance to the List Staple Food. Elsevier. German

Samber, L. N., Semangun, H., dan Prasetyo, B. 2013. Karakteristik Antosianin sebagai Pewarna Alami. Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIP UNS. 10(3): 1-4

Santoso, J., S. Gunji, Y. Yoshie-Strak, dan T. Suzuki. 2006. Mineral content of Indonesian seaweed and mineral solubility affected by basic cooking. Food Science and Technology Research.12(1): 59–66.

Septiani, I. N., Basito, E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran jambu biji merah (Psidium guajava L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 6(1): 27-35.

Sidi, N. C., E. Widowati, dan A. Nursiwi. 2014. Pengaruh penambahan karagenan pada karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nanas (Ananas comuus L. Merr) dan worter (Daucus carota). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4): 122-127.

Siregar, J. A., R. J. Nainggolan, dan M. Nurminah. 2017. Pengaruh jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap mutu bubuk cincau hitam instan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5(1): 89-95

Suptijah, P., S. H. Suseno, dan K. Kurniawati. 2012. Aplikasi karagenan sebagai cangkang kapsul keras alternatif pengganti kapsul gelatin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan. 15(3): 3-10

Tondang, H. M., I. G. A. Ekawati., dan A. A. I. S. Wiadnyani. 2018. Pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik fruit leather kulit buah naga merah (Hylocereus polyhirzus). Jurnal ITEPA. 7(2): 33-42.

Vania, J., A. R. Utomo, C. Y. Trisnawati. 2017. Pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptic jelly drink papaya. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 16(1):8-13

Winarti, S. 2008. Pemanfaatan buah mengkudu (Morinda Citifolia) dan kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) untuk pembuatan fruit leather. Agritech. 28(1):22-27.

Zelvi, M., A. Suryani, dan D. Setyaningsih. 2017. Hidrolisis Euchema cottoni dengan menggunakan enzim kappa karagenase dalam menghasilkan gula reduksi untuk produksi bioetanol. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 27(1): 33-42

Zhaki, M., N. Harun, dan F. Hamzah, 2018. Penambahan berbagai konsentrasi karagenan terhadap karakteristik pepaya. JOM UR.5: 1-14.




DOI: http://dx.doi.org/10.31258/sagu.22.1.p.24-31

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Sagu

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Sagu telah diindeks oleh: