KARAKTERISTIK FRUITH LEATHER MANGGA-ROSELLA DENGAN KONSENTRASI KARAGENAN BERBEDA

Abstract

Pembuatan fruit leather perlu digunakan penambahan hidrokoloid untuk memperbaiki keplastisan yang sering terjadi terutama pada bahan yang mengandung pektin yang sedikit seperti manga dan rosella.  Salah satu solusi yang dapat dilakukan adalah dengan menambahkan bahan yang memilki sifat pemlastis yang baik, seperti karagenan.  Penelitian bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi karagenan terbaik dalam pembuatan fruit leather.  Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru.  Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga kali ulangan, dengan perlakuan K0 (tanpa penambahan karagenan), K1 (penambahan 0,3% karagenan), K2 (penambahan 0,6% karagenan), K3 (penambahan 0,9% karagenan), dan K4 (penambahan 1,2% karagenan).  Hasil sidik ragam menunjukkan penambahan karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, abu, serat, gula total, nilai pH, warna secara deskriptif, serta tekstur secara deskriptif dan hedonik fruit leather mangga-rosella yang dihasilkan namun berpengaruh tidak nyata terhadap hedonik warna, aroma, rasa, penilaian keseluruhan, serta deskriptif aroma dan rasa.  Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan K1 (penambahan 0,3% karagenan) dengan kadar air 13,88%, kadar abu 0,37%, kadar serat 5,16%, kadar gula total 49,72%, nilai pH 2,97.  Perlakuan K1 memiliki deskripsi warna agak merah, memiliki aroma buah mangga dan rosella, rasa yang manis sedikit asam, dan tekstur agak kenyal.  Rata-rata panelis menyukai perlakuan K1 dari segi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan