EVALUASI MUTU MINUMAN PROBIOTIK AIR KELAPA MUDA DAN SARI BUAH NAGA MERAH MENGGUNAKAN LACTOBACILLUS FERMENTUM INACC B1295

Syafri Ajrin, Usman Pato, Rahmayuni Rahmayuni

Abstract


Penggunaan air kelapa muda menjadi minuman probiotik merupakan salah satu bentuk pengolahan terhadap air kelapa muda.  Buah naga merah dianggap dapat meningkatkan kandungan gizi serta penilaian sensori minuman probiotik air kelapa muda. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan rasio terbaik air kelapa muda dan sari buah naga merah dalam pembuatan minuman probiotik air kelapa muda yang bermutu. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu rasio air kelapa muda dan sari buah naga merah P1 (100:0), P2 (90:10), P3 (80:20), P4 (70:30) dan P5 (60:40). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analysis of variance (ANOVA) menggunakan IBM SPSS statistics 23. Hasil penelitian menunjukkan penambahan sari buah naga merah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap derajat keasaman, total asam tertitrasi, total bakteri asam laktat, kadar lemak dan penilaian sensori. Hasil rekapitulasi perlakuan terpilih, yaitu perlakuan P3 dengan kriteria nilai pH 4,91, total asam tertitrasi 0,66, total BAL 8,93 log CFU/ml, dan kadar lemak 0,81%. Karakteristik sensori pada perlakuan P3 secara deskriptif menunjukkan produk ini berwarna agak merah keunguan, beraroma khas fermentasi, agak berasa asam dan kurang homogen.

References


Agustina, Mutia, E., Gusmalini, dan Iza A. S. 2021 Karakteristik Minuman Probiotik Jambu Biji dengan Penambahan Biokapsul Lactobacillus paracasei ssp paracasei MI.3. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 6(2): 3878–3887.

Anwar. M. Z. dan U. Pato. 2018. Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda (Cocos nuciferra L) Dengan S tarter Lactobacillus casei subsp. casei R–68. Jurnal Online Mahasiswa Faperta. 5(1): 1–12.

Badan Pusat Statistik. 2020. Luas Tanaman Perkebunan Menurut Provinsi. Badan Pusat Statistik. Jakarta.

Badan Standarisasi Indonesia, 2009. Syarat Mutu Yogurt (SNI 2981:2009) Departemen Perindustrian Indonesia. Jakarta

Codex Alimentarius Commission. 2003. Codex Standard for Fermented Milks : Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards.

Cruz, L. G., M. Duenas, C. S. Buelgas, S. V. Guadarrama and Y. S. Moreno. 2017. Betalains and Phenolic Compounds Profiling and Antioxidant Capacity of Pitaya (Stenocereus spp) Fruit From Two Species (S. Pruinosus and S. Stellatus). Journal Food Chemistry. 234(1): 111–118.

Elsaputra, U. Pato dan Rahmayuni. 2016. Pembuatan minuman probiotik berbasis kulit nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) menggunakan Lactobacillus casei subsp. casei R–68 yang diisolasi dari dadih. Jurnal Online Mahasiswa Faperta. 3(1): 99–102.

Jaya, F., Purwadi, dan W.N. Widodo. 2017. Penambahan Madu Pada Minuman Whey Kefir Ditinjau Dari Mutu Organoleptik, Warna, Dan Kekeruhan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 12(1): 16–21

Legowo, A. M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.

Lestariningtyas, R. D. 2017. Karakteristik Minuman Probiotik Tomat Yang Difermentasi Lactobacillus fermentum Dengan Lama Inkubasi Berbeda. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang.

Mahmud, M. K., Hermana., Nazarrina., S, Marudut., Zulfianto, Nils Aria., Muhayatun., Jahari, Abas B., Permaesih, Dewi., Ernawati, Fitrah., Rugayah., Haryono., Prihatini, Sri., Raswanti, Irlina., Rahmawati, Rika., P, Dyah Santi., Permanasari, Yurista., Fahmida, Umi., Sulaeman, Ahmad., Andarwulan, Nuri., Atmarita., Almasyhuri., Nurjanah, Nunung., Ikka, Nurul., Sianturi, Galopong., Prihastono, Eko dan Marlina, Lina. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan RI. Jakarta.

Maleta, H. S., dan J. Kusnadi. 2018. Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisikokimia Caspian Sea Yoghurt. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 6(2): 13–22.

Mandei, J. H., M. Edam, dan Y. F. Assah. 2019. Rasio Campuran Air Kelapa Sari Wortel dan Variasi Susu Skim terhadap Mutu Minuman Probiotik. Jurnal Riset Teknologi Industri. 13(2): 192–205.

Oktaviani, E.P., L.M.E Purwijantiningsih, dan F.S. Pranata. 2015. Kualitas Dan Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Dengan Variasi Ekstrak Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizus). Jurnal Teknobiologi. 1(1): 1–15.

Pranayanti, I. A. P., dan A. Sutrisno. 2015. Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda (Cocos nucifera L.) dengan Starter Lactobacillus casei strain Shirota. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 763–772.

Pratiwi, B. M., H. Rizqiati, dan Y. Pratama. 2018. Pengaruh Substitusi Buah Naga Merah terhadap Aktivitas Antioksidan, pH, Total Bakteri Asam Laktat dan Organoleptik Kefir Sari Kedelai. Jurnal Teknologi Pangan. 2(2): 98–104.

Setianto, Y., Yoyok, P., dan Sri, M. 2014. Nilai pH, Viskositas, dan Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3): 110–113.

Setiarto, R. H. B., N. Widhyastuti, dan I. Fairuz. 2017. Pengaruh Starter Bakteri Asam Laktat dan Penambahan Tepung Talas Termodifikasi Terhadap Kualitas Yoghurt Sinbiotik. Jurnal Riset Teknologi Industri. 1(1): 18–30.

Setioningsih, E., R. Setyaningsih dan A. Susilowati. 2004. Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal Bioteknologi. 1(1): 1 – 6.

Simanjuntak, L., C. Sinaga dan Fatimah. 2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknik Kimia. 3(2) : 25–30.

Sintasari, R. A., J. Kusnadi, dan D. W. Ningtyas. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 65–75.

Sultan R. A. 2022. Karakteristik Minuman Probiotik Kombinasi Sari Buah Nenas (Ananas comosus L.) dan Pepaya (carica papaya L.). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 8(1): 37-46.

Sunaryanto, R., E. Martius, dan B. Marwoto. (2014). Uji Kemampuan Lactobacillus casei Sebagai Agensia Probiotik. Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia (JBBI). 1(1): 9–14

Surono, I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Tri Cipta Karya. Jakarta.

Wichiencot S. Jatupornpiat M. Rastall R.A. 2010. Oligosaccharides of Pitaya (dragon fruit) Flesh and Their Prebiotic Properties. Food Chem 120(1): 850–857.

Widianingsih, M. 2016. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus (F.A.C Weber) Britton & Rose) Hasil Maserasi dan Dipekatkan Dengan Kering Angin. Jurnal Wiyata. 3(2): 146–150.

Widyantara. I., K. A. Nocianitri, dan Hapsari I. A. 2020. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Buah Sirsak (Annona muricata linn). Jurnal Itepa. 9(2): 151–160.

Yusmarini, R. Indrati, T. Utami dan Y. Marsono. 2009. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Proteolotik Dari Susu Kedelai yang Terfermentasi Spontan. Jurnal Natur Indonesia. 12(1) : 28–33.

Yusmarini, S. Fitriani, V. S. Johan, E. Riftyan dan O. M. Siagian. 2021. Pemanfaatan Lactobacillus plantarum 1 RN2–53 Dalam Pembuatan Minuman Probiotik Berbasis Sari Buah Melon Dengan Variasi Penambahan Sukrosa. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 13(1): 21–26.

Zakiy, M. J., B. Dwiloka, H. Rizqiati. 2017. Kualitas Minuman Sinbiotik Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Menggunakan Inokulum Lactobacillus fermentum dengan Waktu Inkubasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(1): 21–24.Pembuatan Minuman Probiotik Berbasis Sari Buah Melon Dengan Variasi Penambahan Sukrosa. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 13(1): 21–26.




DOI: http://dx.doi.org/10.31258/sagu.22.1.p.15-23

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Sagu

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Sagu telah diindeks oleh: