KEKERASAN, KERAPUHAN DAN DAYA TERIMA KUKIS YANG DIBUAT DARI SUBSTITUSI TEPUNG BIJI MANGGA (Mangifera indica L.)

Abstract

Biji mangga adalah salah satu bahan pangan yang mempunyai sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Biji mangga yang telah diubah dalam bentuk tepung dapat diolah menjadi produk makanan seperti kukis. Tepung biji mangga mengandung karbohidrat sebesar 69,77 g/100 g. Kukis dengan bahan dasar yang berbeda akan mempengaruhi mutu fisik, diantaranya yaitu hardness dan fracturability. Tujuan penelitiaan ini untuk mengetahui tekstur kukis berupa hardness dan fracturability serta daya terima kukis yang terbuat dari substitusi tepung biji mangga. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan rancangan acak lengkap dengan besar substitusi tepung biji mangga yaitu 0%, 5%, 10%, 15%. Uji tekstur menggunakan alat texture analyzer dan daya terima diperoleh dengan uji kesukaan terhadap 40 panelis. Data hasil uji hardness dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai p value tingkat hardness yaitu 0,372. Data hasil uji fracturability dianalisis menggunakan uji Anova. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai p value tingkat fracturability yaitu 0,472. Data hasil uji daya terima dianalisis menggunakan uji Kruskal wallis dilanjutkan uji Duncan. Hasil menunjukan bahwa nilai p value daya terima kukis biji mangga terhadap warna 0,000, aroma 0,007, rasa 0,001, tekstur 0,003, and keseluruhan 0,000. Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung biji mangga pada hardness dan fracturability kukis. Terdapat pengaruh substitusi tepung biji mangga terhadap daya terima warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan.