RASIO TAHU DAN NANGKA MUDA DALAM PEMBUATAN NUGGET

Abstract

Nugget merupakan salah satu makanan siap saji yang banyak digemari masyarakat mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Nugget yang paling banyak beredar di pasaran adalah terbuat dari bahan dasar daging ayam. Bahan dasar nugget dapat digantikan tahu dengan pertimbangan bahan baku mudah diperoleh. Bahan tambahan dalam pembuatan nugget tahu yaitu nangka muda.  Penggunaan nangka muda dalam pembuatan nugget ini karena nangka muda termasuk ke dalam bahan pangan yang mengandung kadar serat yang tinggi.  Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi terbaik dari penambahan nangka muda dalam pembuatan nugget berbahan dasar tahu.

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru. Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan.  Perlakuan yang digunakan adalah TN1 (100 tahu : 0 nangka muda), TN2 (85 tahu : 15 nangka muda), TN3 (80 tahu : 20 nangka muda), TN4 (75 tahu : 25 nangka muda), dan TN5 (70 tahu : 30 nangka muda). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar protein, kadar serat kasar serta penilaian sensori secara deskriptif dan hedonik terhadap warna, aroma, kekenyalan dan rasa.

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada penelitian adalah 80 : 20 yang telah memenuhi persyaratan mutu nugget.  Penilaian sensori secara keseluruhan terhadap nugget perlakuan terbaik yaitu dengan deskripsi berwarna kuning, beraroma nangka dan tahu, bertekstur agak kenyal dan agak berasa tahu dan nangka serta memiliki kadar air 57,13%, kadar protein 9,62% dan kadar serat 0,94%.