PEMANFAATAN BUAH SALAK SIDIMPUAN DAN BUAH NANAS DALAM PEMBUATAN FRUIT LEATHER

Abstract

ABSTRAK

Fruit leather merupakan salah satu jenis kudapan berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan, sehingga berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa yang khas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan rasio terbaik dari bubur buah salak padang sidimpuan dan bubur buah nanas dalam pembuatan fruit leather. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini  yaitu rasio bubur buah salak dan bubur buah nanas SN₁ (90:10), SN₂ (80:20), SN₃ (70:30), SN₄ (60:40), dan SN₅ (50:50). Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan di uji lanjut dengan Duncan New Multiple Range  Test (DNMRT)  pada taraf 5%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi, kadar air, kadar abu, nilai pH, kadar serat kasar, kadar gula total serta  penilaian sensori secara dekriptif terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan, dan penilaian hedonik secara keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio bubur buah salak dan bubur buah nanas pada fruit leather yang dihasilkan  berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar gula total serta uji sensori terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan, dan penilaian hedonik secara keseluruhan. Berdasarkan analisis kimia dan sensori dari fruit leather yang dihasilkan perlakuan terpilih pada penelitian ini adalah  rasio bubur buah salak dan bubur buah nanas (70:30) dengan kadar air 10,56%, kadar abu 0,87%, nilai pH 4,23, kadar serat kasar 3,14%, kadar gula total 21,46%, memiliki warna kuning (skor 2,50), beraroma buah salak dan buah nanas  (skor 2,73), rasa manis sedikit asam (skor 2,83), kekenyalan agak kenyal (skor 2,90), dan penilaian hedonik disukai panelis (skor 4,00).

Kata Kunci: Fruit leather, bubur buah salak, dan bubur buah nanas.