PEMANFAATAN BUBUR KULIT PISANG KEPOK DALAM PEMBUATAN FRUIT LEATHER JAMBU BIJI MERAH

Fitriani Manurung, Faizah Hamzah, Raswen Efendi

Abstract


Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi terbaik dari bubur kulit pisang kepok dan buah jambu biji merah pada kualitas dan karakteristik sensori fruit leather. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan, menghasilkan 20 unit eksperimen. Perlakuan dari penelitian yaitu JK1 (bubur kulit pisang kepok 10:90 bubur jambu biji merah), JK2 (bubur kulit pisang kepok 20:80 bubur jambu biji merah), JK3 (bubur kulit pisang kepok 30:70 bubur jambu biji merah), JK4 (bubur kulit pisang kepok 40:60 bubur jambu biji merah), dan JK5 (bubur kulit pisang kepok 50:50 bubur jambu biji merah). Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, derajat keasaman (pH). Kadar serat kasar, gula pereduksi, dan uji organoleptik (deskriptif dan hedonik).  Perlakuan terbaik pada fruit leather ini adalah JK1 (kulit pisang kepok 10:90 jambu biji merah) yang memiliki kadar air 10.59%, kadar abu 1.07%, derajat keasaman (pH) 3.42, kadar serat kasar 3.91%. kadar gula pereduksi 20.66%. warna agak merah (skor 2.56), rasa jambu biji merah (skor 2.50), rasa asam sedikit manis (skor 3.33), tekstur agak kenyal (skor 2.18).


Keywords


fruit leather; bubur kulit pisang kepok; bubur jambu biji merah

References


Asben, A. 2007. Peningkatan kadar iodium dan serat pangan dalam pembuatan fruit leathers nanas (Ananas comosus L.Merr) dengan penambahan rumput laut. Thesis. Universitas Andalas. Padang.

Astuti, W. F. P., R. J, Nainggolan dan M, Nurminah. 2016. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 4 (1).

Darojat, D. 2010. Manfaat penambahan serat pangan pada produk daging olahan. Jurnal Food Review. 5 (7): 52-53.

Dewati, R. 2008. Limbah kulit pisang kepok sebagai bahan baku pembuatan etanol. Surabaya. UPN Press.

Koni. 2009. Pemanfaatan Kulit Pisang Hasil Fermentasi dengan Jamur Tempe (Rhizopus oligosporus) dalam Ransum Terhadap Pertumbuhan Broiler. Skripsi. Universitas Nusa Cendana. Kupang.

Mahmud, M. K., N. A. Hermana, I. Zulfianto, R.R. Ngardiarti, A. Apriyantono, Hartati, Bernadus, dan Tinexlly. 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT. Elex Media Komputindo. Kompas Gramedia. Jakarta.

Murdinah. 2010. Penelitian pemanfaatan rumput laut dan fikoloid untuk produk pangan dalam rangka peningkatan nilai tambah dan diversifikasi pangan. Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Nurafani, F. 2016. Pengaruh Perbandingan Jambu Biji dengan Rosella dan Jenis Jambu Biji Terhadap Karakteristik Jus. Skripsi.

Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete Untuk Pembuatan Leather Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi. Universitas Brawijaya Malang. Malang.

Pranata, I.R., S. Surjoseputro, dan E. Setijawati. 2017. Pengaruh Proporsi Tomat dan Pulp Kulit Pisang Kepok Terhadap Sifat Fisiko

Kimia dan Organoleptik Leather TomatPulp Kulit Pisang Kepok. Skripsi. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.

Rachmawan, O. 2001. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Buletin Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sutriono, Y. 2016. Pemanfaatan Buah Terung Belanda dan Kulit Pisang Kepok dalam Pembuatan Selai. Skripsi. (Tidak dipublikasikan). Universitas Riau. Pekanbaru.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.31258/sagu.v19i2.7895

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Sagu

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Sagu telah diindeks oleh: