PENGARUH PENAMBAHAN BUAH NANAS TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN SENSORI BAKSO DAGING AYAM KAMPUNG

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan rasio terbaik antara daging ayam kampung dan bubur buah
nanas dalam pembuatan bakso. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuannya adalah rasio daging
ayam dan bubur buah nanas, yaitu AN1 (100 : 0), AN2 (95 : 5), AN3 (90 : 10), AN4 (85 : 15), AN5 (80 : 20). Data
dianalisis secara statistik dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan diuji lanjut dengan Duncan New
Multiple Range Test (DNMRT) pada tingkat 5%. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat kasar, serta uji sensori terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan, keempukan,
dan penilaian keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubur buah nanas pada bakso
ayam kampung berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar,
serta uji sensori warna, aroma, rasa, kekenyalan, keempukan, dan penilaian keseluruhan. Berdasarkan penelitian
ini, perlakuan terbaik adalah rasio daging ayam dan bubur buah nanas (95 : 5) yang memiliki kadar air 52,15%,
kadar abu 0,85%, kadar protein 13,67%, kadar lemak 9,22%, kadar serat kasar 0,030% . Hasil uji sensori warna
abu-abu, beraroma daging ayam, berasa daging ayam, kenyal dan empuk. Berdasarkan uji hedonik warna,
aroma, rasa, kekenyalan, keempukan, dan penilaian keseluruhan disukai oleh panelis.