NUGGET TEMPE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH SEBAGAI PANGAN KAYA ZAT BESI

RETNO AYU NURHAYATUN, FITRI KOMALA SARI, KARTIKA PIBRIYANTI

Abstract


Tempe adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari biji kedelai yang difermentasi dengan jamur Rhizopus
oligosporus. Tempe memiliki daya simpan yang singkat, sehingga membutuhkan pengolahan lanjutan untuk
memperlama daya simpan. Nugget yang sering beredar di pasaran adalah nugget dengan bahan baku daging
atau ikan, sedangkan nugget dengan bahan baku tempe jarang dijumpai. Kacang merah merupakan sumber
yang baik untuk karbohidrat kompleks, protein, vitamin B, kalsium, fosfor dan zat besi. Salah satu cara
pemanfaatannya adalah dengan mengolahnya menjadi tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis
pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap nugget tempe sebagai pangan kaya zat besi. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor
dengan 5 (lima) kelompok perlakuan, 4 (empat) kelompok eksperimen dan 1 (satu) kelompok kontrol. Analisis
statistik yang digunakan adalah one way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji post hoc tukey dengan derajat
kepercayaan 95%. Hasil yang diperoleh yaitu substitusi tepung kacang merah terhadap nugget tempe tidak
berpengaruh signifikan terhadap kadar proksimat dan uji mutu hedonik tekstur dengan p value >0.05. Namun
berpengaruh signifikan terhadap uji hedonik secara keseluruhan dan mutu hedonik warna, aroma, rasa serta
kadar zat besi dengan p-value <0.05. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah substitusi tepung kacang merah
berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan, mutu hedonik, dan kadar zat besi nugget tempe.


Keywords


kadar proksimat, nugget, tempe, tepung kacang merah, zat besi

Full Text:

PDF

References


Agustia, F. A., Subardjo, P. Y. & Sitasari, A., 2016. Formulasi Dan Karakterisasi Mie Bebas Gluten Tinggi Protein Berbahan Pati

Sagu yang Disubstitusi Tepung KacangKacangan. Gizi Pangan, 11(3), Pp. 183-190.

Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. 9 Red. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Asfi, W. M., Harun, N. & Zalfiatri, Y., 2017. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah dan Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers. JOM

Faperta, 4(1), Pp. 1-7.

Badan Standarisasi Nasional. 2012. Tempe: Persembahan Indonesia Untuk Dunia. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2014. SNI 6683:2014: Nugget Ayam. Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2018. Produksi Kacang Merah Di Indonesia. Available at: https://www.bps.go.id. (22 Maret 2020).

Chairannisa, C. 2015. Daya Terima Biskuit Dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah, Dan Tepung Pisang serta Kontribusinya Terhadap Kecukupan Energi, Protein, Lemak, Dan Zat Besi Remaja. Skripsi Red. Fakultas Kesehatan Nugget Tempe Dengan Substitusi Tepung Kacang 18 Sagu 19 (1): 2020 Masyarakat, Universitas Sumetra Utara. Medan.

Darawati, M. 2014. Ilmu Gizi Teori Dan Aplikasi. Buku Kedokteran EGC, P. 87. Jakarta

Fauziyah, A., Marliyati, S. A. & Kustiyah, L. 2017. Substitusi Tepung Kacang Merah Meningkatkan Kandungan Gizi, Serat Pangan, Dan Kapasitas Antioksidan Beras Analog Sorgum. Gizi Pangan, 12(2), Pp.

-152.

Kasih, D. R. K. & Purwidiani, N. 2019. Pengaruh Proporsi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Organoleptik Serta Kandungan Gizi Brownies Kukus. Jurnal Tata Boga, 8(2),

Pp. 371-379.

Kemenkes, 2019. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Kementerian Kesehatan RI. Jakarta.

Kurnia, P., Sarbini, D. & Rahmawaty, S. 2010. Efek Fortifikasi Fe Dan Zn Pada Biskuit Yang Diolah Dari Kombinasi Tempe Dan Bekatul Untuk Meningkatkan Kadar Albumin Anak Balita Kurang Gizi Dan

Anemia. Jurnal Eksplanasi, Vol.5(No.2), Pp. 1-13.

Lean, M. E. 2013. Ilmu Pangan, Gizi Dan Kesehatan. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.

Limando, I., Soewito, M. B., & Yuwono, A. 2016. Perancangan Buku Visual Tentang Tempe Sebagai Salah Satu Makanan Masyarakat

Indonesia. Fakultas Seni Design, Universitas Kristen Petra. Surabaya.

Pangastuti, H. A., Affandi, D. R. & Ishartani, D. 2013. Karakterisasi Sifat Kimia Dan Fisik Tepung Kacang Merah Dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, Vol.2(No.1), Pp. Pg 20- 27.

Rahayu, W. P., Nurosiyah, S. & Widyanto, R. 2019. Evaluasi Sensori. 2 Red. Universitas Terbuka. Banten.

Ramayulis, R. & Susiyanto. 2013. Fakta Ajaib Khasiat Tempe. Penebar Plus. Jakarta.

Siregar, R., Nilawati, S. N., Rotua, M. & Surata, I. G. 2016. Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar. Cetakan 2016 Red. Buku Kedokteran

EGC. Jakarta.

Syamsudin, L. N., & Caronge, M. W. 2015. Analisis Kesukaan Terhadap Karakteristik Olahan Nugget Yang Disubstitusi Rumput

Laut Dan Tepung Sagu. Pendidikan Teknologi Pertanian, VOL. 1.

Tarigan, J. F. A., Aritonang, E. Y. & Sudaryati, E. 2015. Daya Terima Nugget Ikan Lele Yang Memanfaatkan Tepung Kacang

Merah Dan Kandungan Gizinya. Pp. Pg 1- 8.

Tirtawinata, T. C. 2006. Makanan Dalam Perspektif Al Qur’an Dan Ilmu Gizi. Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas

Indonesia. Jakarta.

Winarno, F. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. 11 Red. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zahara, N. M., Faridah, A. & Syarif, W. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Kualitas Cookies, Fakultas Teknik

Universitas Negeri Padang. Padang.




DOI: http://dx.doi.org/10.31258/sagu.v19i1.7874

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Jurnal Sagu

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Sagu telah diindeks oleh: