PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI RIMPANG LENGKUAS MERAH PADA EDIBLE COATING TAPIOKA TERHADAP MUTU BAKSO AYAM SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Abstract

Bakso ayam merupakan perishable food atau makanan yang cepat rusak karena kandungan gizinya yang lengkap dan tempat yang cocok untuk pertumbuhan mikroba.  Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menjaga mutu bakso yaitu pengaplikasian edible coating yang mengandung antibakteri seperti minyak atsiri lengkuas merah.  Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi minyak atsiri terbaik pada edible coating dalam menjaga kualitas bakso ayam selama penyimpanan dingin. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dengan tiga kali ulangan, dengan perlakuan P0 (tanpa penambahan minyak atsiri rimpang lengkuas merah), P1 (Penambahan konsentrasi minyak atsiri rimpang lengkuas merah 0,5%), P2 (Penambahan konsentrasi minyak atsiri rimpang lengkuas merah 0,75%), P3 (Penambahan konsentrasi minyak atsiri rimpang lengkuas merah 1%), dan P4 (Penambahan konsentrasi minyak atsiri rimpang lengkuas merah 1,25%).  Sampel disimpan pada suhu dingin (5ºC) selama 0, 5, 10, dan 15 hari.  Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA).  Jika F hitung lebih besar atau sama dengan F tabel, maka analisis akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating yang ditambahkan minyak atsiri lengkuas merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, total plate count (TPC), dan penilaian sensori secara deskriptif.  Perlakuan terbaik adalah edible coating tapioka dengan konsentrasi minyak atsiri lengkuas merah 1% yang dapat mempertahankan mutu hingga penyimpanan hari ke-10 dengan kadar air 64,55%, nilai keasaman (pH) 6,26, nilai TPC 4,94 log CFU /ml, dan deskriptif penilaian sensori untuk warna 3,47 (tulang), rasa 3,20 (rasa ayam), tekstur (kenyal).